Dziś: poniedziałek,
25 września 2017 roku.
Przegląd do nr 551 wrzesień 2017 r.
Rozmaitości
Dania kuchni polskiej
BIGOS

Historia polskiego bigosu liczy kilkaset lat. Tradycyjny jednogarnkowiec, gotowany współcześnie przede wszystkim w okresie zimowym czy na specjalne okazje, Polacy kojarzą z kiszoną kapustą i mięsem.

Najstarsze polskie książki kucharskie, takie jak np. "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 r. zawierają przepisy na bigosy albo bigoski, w których nie uświadczy się kapusty. W kuchni przedrozbiorowej bigos był potrawą z siekanego mięsa lub najróżniejszych ryb. Siekaninę, do której dodawano pietruszkę i cebulę, zakwaszano kwaśnymi owocami lub octem. Ceniono wtedy wręcz palący smak, który dla innych nacji był po prostu niejadalny.

Bigos myśliwski, bigos z wiwatem

W szlacheckich dworach do przyrządzania używano resztek pieczeni i wędlin po przyjęciach; podnosiły smak potrawy. Bigos zabierano w podróż i na polowania, stąd wzięła się nazwa "myśliwski". Na polowaniach podawano ponadto bigos z wiwatem. Przygotowany wcześniej bigos podgrzewano w naczyniu z pokrywą szczelnie oblepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało gotowość bigosu do konsumpcji. Autorka „Uniwersalnej książki kucharskiej”, Marja Ochorowicz wspomina  „...w powieściach z dawnych czasów często można wyczytać o tym sławnym bigosie, którego całe faski szlachta polska zabierała w podróże. Dziś jeszcze jest podstawą śniadania na każdem polowaniu; stąd nazwa myśliwski. Taki bigos zawierał rozmaite kawałki różnych mięs: pieczeń wołową, baraninę, pieczeń wieprzową, zwierzynę, drób, szynkę, kiełbasę – a im więcej gatunków mięsa, tym bigos wykwintniejszy". Dodawano do niego kapustę kiszoną, grzyby oraz maderę.       

W XIX-wiecznych domach bigos podawano przed zupą i rozpoczynał obiad (niekiedy poprzedzony kieliszkiem wódki). „Encyklopedyja powszechna” Orgelbranda podaje:

„Zwykle bigos praży się tłusto długo na węglach; odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości; dlatego też starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko gdzie spotykano, oprócz puzdra z kordyjałami i wódkami, zabierali do bryk podróżnych po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu”.

Bigos w literaturze

Opisy smaku i aromatu arcypolskiego jednogarnkowca, jako symbolu swojskości, trafiły do literatury pięknej. Najsłynniejszy opis bigosu daje „Pan Tadeusz” Mickiewicza:

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
 
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
 
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów.
 
Kiedy się już do woli napili, najedli,
Zwierza na wóz włożyli, sami na koń siedli…

Bigosem zachwycał się też Wacław Potocki w „Bankiecie włoskim”, Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów”, Jan Nepomucen Kamieński, Tadeusz Boy-Żeleński, Wincenty Pol czy Juliusz Słowacki. Był też ulubioną potrawą Bolesława Leśmiana, czy Czesława Miłosza.

We współczesnych książkach kucharskich znajdziemy przepisy na wiele odmian bigosu. Ich nazwy nawiązują do tych znanych historycznie, np. litewski (z dodatkiem winnych jabłek); hultajski (z mięsem i słoniną), czy myśliwski (z kawałkami dziczyzny). Wykorzystując bazowe składniki w odpowiednich proporcjach, w szczególności mięsa, wędliny i kapustę, różnią się jedynie dodatkami suszonych grzybów czy wędzonych śliwek, powideł, wina, przypraw. Miłośnicy bigosu twierdzą, że całość należy gotować "low and slow" możliwie długo na małym ogniu, niekiedy przez parę dni oraz, że najlepiej bigos przemrozić, aby podnieść jego walory smakowe i osiągnąć kwaskowato-pikantny smak z posmakiem wędzonki.

Magdalena KASPRZYK

Dziennik Kijowski