Dziś: czwartek,
22 listopada 2018 roku.
Przegląd do nr 579 – listopad 2018 r.
Rozmaitości
Nutriterapie
Czego nikt nie powiedział Ci o grzybach

Grzyby w polskiej kuchni zajmują szczególne miejsce, nieodłącznie kojarząc się nam z magią wigilijnych potraw. Za ich największą zaletę uważa się smak i aromat, tymczasem… mało kto wie, że grzyby są źródłem wielu cennych składników, a ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, powinny gościć na naszych stołach znacznie częściej niż raz do roku.

Lecznicza wartość grzybów

Lecznicze właściwości grzybów od wieków udokumentowane są w krajach azjatyckich, przede wszystkim w Chinach, Indiach, Japonii, ale także Malezji czy Korei. Jako ciekawostkę przytoczę fakt, że lakownica żółtawa, znana u nas bardziej pod łacińską nazwą Ganoderma lucidum, figuruje w spisie naturalnych substancji leczniczych od około 4000 lat.

Najlepiej poznanymi substancjami aktywnymi grzybów, które wykazują właściwości prozdrowotne są polisacharydy i kompleksy polisacharydowo-białkowe. Istnieje wiele badań wykazujących na ich właściwości przeciwnowotworowe, a w niektórych państwach grifolan (GRN) oficjalnie stosuje się jako substancję leczniczą.

Jakie właściwości lecznicze mają polskie grzyby?

Według szacunków, ok. 2000 gatunków grzybów rosnących w Polsce może być spożywanych bez szkody dla zdrowia. A 700 spośród nich (głównie Basidiomycota) ma potwierdzone naukowo właściwości lecznicze.

W Polsce można spotkać lakownicę żółtawą (Ganoderma lucidum) – gatunek chroniony, znajdujący się w Czerwonej Księdze), rozszczepkę pospolitą (Schizophyllum commune) – można zbierać bez ograniczeń, żagwicę listkowatą (Grifola frondosa) – gatunek objęty ochroną, znajdujący się w Czerwonej Księdze – oraz wrośniaka różnobarwnego (Trametes versicolor) – występuje pospolicie, w Europie i Polsce uznany za grzyb niejadalny. W Chinach, Meksyku i Laosie sklasyfikowano go jako gatunek zdatny do spożycia. Co ciekawe, otrzymany z wrośniaka różnobarwnego Polisacharyd K uznawany jest jako bardzo obiecujący środek przeciwnowotworowy.

Odżywcze właściwości grzybów

Oprócz właściwości leczniczych, grzyby, takie jak podgrzybki, prawdziwki, koźlarki czy kurki to:

•          to dobre źródło przyswajalnego białka od 3–25% w suchej masie,

•          cenne źródło aminokwasów egzo- i endogenne będące budulcem białek

•          skarbnica składników mineralnych (między innymi chromu, cynku, fluoru, fosforu, jodu, kobaltu, manganu, miedzi, niklu, potasu, selenu, sodu, srebra, wapnia, żelaza),

•          źródło witamin z grupy B: B1, B2, B6, ale także witamin C, E, H, PP, prowitaminy A i D – w niektórych gatunkach jest ich znacznie więcej niż w warzywach.

Zanim pójdziesz do lasu

Grzyby są bardzo wrażliwe na transport i szybko tracą swoje właściwości. Nie tylko źle wyglądają, ale mogą stać się niezdrowe. Zbieranie grzybów do folii lub plastikowych wiaderek sprzyja ich zaparzaniu się, w efekcie czego mogą powstawać substancje trujące, między innymi neuryna. Dlatego grzyby zawsze zbieraj do wiklinowych koszy.

Na pewno wiesz, ale przypomnę na wszelki wypadek, że grzyby należą do produktów ciężkostrawnych i długo zalegających w przewodzie pokarmowym. To zasługa chityny, która w dużej ilości znajduje się w ścianach komórkowych grzybów. Maślaki zawsze obieraj ze skórki. Skórka maślaków zawiera związki śluzowe, które wydłużają zaleganie grzybów nawetdo 3 dni, powodując zaparcia lub dolegliwości gastryczne.

I oczywiście nie zbieraj grzybów rosnących w pobliżu dróg o dużym natężeniu ruchu.

Grzyby, podobnie jak inne organizmy żywe, akumulują w swoich tkankach różne metale i metaloidy, w tym metale ciężkie pobierane z podłoża. Powinieneś wiedzieć, że metale ciężkie cechuje duży stopień wchłaniania przez strzępki grzybni przy równoczesnym ograniczonym ich wydalaniu.

W jakiej postaci grzyby zawierają najwięcej właściwości odżywczych?

Nie polecam smażenia ani gotowania, ponieważ podczas obróbki cieplnej zawartość składników odżywczych i aktywność antyoksydacyjna ulega zmniejszeniu. Najwięcej właściwości odżywczych zachowają grzyby mrożone i suszone.

Grzyby mrożone zblanszuj, a suszone najpierw namocz w zimnej wodzie tak długo aż będą zupełnie miękkie, a dopiero potem zblanszuj lub gotuj, ale tylko tyle, ile to konieczne. Wodę z moczenia grzybów wykorzystaj w przygotowywaniu potraw.

Zupa grzybowa, w której grzyby gotują się ponad godzinę, nie będzie zbyt wartościowa pod względem odżywczym, chociaż niewątpliwie smaczna.

Szkodliwe mity na temat grzybów – najlepiej o nich zapomnij

Zbieraj tylko te grzyby, które dobrze znasz – jeśli masz wątpliwości co do zebranego grzyba, wyrzuć go!

Pamiętaj, że NIEPRAWDZIWE są następujące przekonania:

•          NIEPRAWDA: kilkakrotne gotowanie spowoduje, że grzyb trujący nadaje się do jedzenia,

•          NIEPRAWDA: tylko trujący grzyb nie siwieje po przełamaniu,

•          NIEPRAWDA: gorzki smak mają tylko trujące grzyby,

•          NIEPRAWDA: trujące grzyby nie są nagryzane przez zwierzęta leśne,

•          NIEPRAWDA: czerniejąca cebula wrzucona do gotujących się grzybów wskazuje, że są trujące,

•          NIEPRAWDA: czernienie srebrnej łyżeczki po włożeniu jej do potrawy grzybowej świadczy, że jest trująca.

Mamy nadzieję, że po przeczytaniu tego tekstu, być może jak najprędzej wybierzesz się do lasu na spacer i grzybobranie.

Передплатити „Dziennik Kijowski” можна протягом року в усіх відділеннях зв’язку України